Хочу поделиться своим опытом в приготовлении такого супа как – Солянка мясная. Готовлю я его очень давно, и настолько он всем нравится, что ….!!! Секреты приготовления, я черпал из книг Похлёбкина Вильяма Васильевича, в частности из его книги «Национальные кухни наших народов». Уверен, что любой человек, не умеющий даже жарить яичницу - запросто удивит своих домашних ароматнейшим и вкуснейшим супом.

СОЛЯНКИ
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.

Мои комментарии и сам процесс приготовления – Пересчитав и увеличив закладку продуктов по своему усмотрению, я солянку готовлю следующим образом.
1–Это приготовление бульона. Особое внимание я уделяю качеству воды, поэтому использую покупную. Её я наливаю в эмалированную кастрюлю с учётом на выкипание, (однако, надо помнить, что в конце приготовления бульона, в него будет добавлен огуречный рассол и объём воды восстановится). Кастрюлю, несмотря на то, что она чистая, вновь необходимо вымыть и несмотря на то, что в неё через минуту будет налита вода, необходимо вытереть насухо (на разъяснение этого и других секретов-приёмов, уйдёт много времени, поэтому рекомендую прочитать книги Похлёбкина). В эту воду ложу трубчатые говяжьи кости, из расчёта на 1 литр воды грамм по 600-700 костей, которые в свою очередь предварительно необходимо залить холодной водой и подержать в ней около часа, за это время воду 1-2 раза сменить. Перед тем как положить кости для варки, их необходимо просушить бумажным или вафельным полотенцем. Не накрывая крышкой, ставим на максимальный огонь до закипания. Как только вода закипела, огонь уменьшаем и варим бульон, правильней сказать кости (бульон получится потом), на медленном огне в течении не менее 3,5-4 часов, не забывая при этом снимать пену. (Если прозевал и бульон от растворившейся в ней пены стал мутным, то необходимо сделать оттяжку. Оттяжка – это один из приёмов очищения бульона, ведь пена – это не что иное, как грязь. Из мясного фарша, в который добавляется немного яичного белка, ну типа как для котлет, делаешь штук 10 шариков и бросаешь их в кипящий бульон, шарики начинают обрастать накипью, их вылавливаешь и выбрасываешь, таким образом, бульон очищается). Говядина очень любит лук. Как кашу не испортишь маслом, так и луком не испортишь говяжий бульон поэтому чистим, промываем и обсушиваем полотенцем 2-3 головки лука и кладём его вместе с костями в воду.
2 – Пока готовится бульон (не забывая наведываться к нему для снятия пены), приступаем к нарезке кубиками: вся нарезка каждого продукта, должна быть примерно одинаковой величины, она и на вид потом будет приятней выглядеть и готовиться будет равномерно.
– «Гоноверские» сосиски (каждую режем на 4 полоски и каждую полоску режим в свою очередь на кубики по 2-3 сантиметра);
– Свежие помидоры, которые вначале необходимо обдать кипятком, а потом снять (срезать или содрать, как там уж получится) с них кожуру;
– Маринованные грибы (обыкновенно использую маринованные шампиньоны «Кормилица» по 320 грамм в баночке);
– Ветчину. (поскольку я так и не могу научиться правильно жарить мясо, а даже если мне его помогает жарить жена, мне оно в солянке не нравится, поэтому вместо жаренной говядины, на такой же её вес, увеличил количество ветчины и ни разу не пожалел об этом). Ветчину надо покупать наилучшую, как правило, она и дороже.
– 3 – 4 луковица также нарезаем кубиками, но в половину помельче, чем вышеперечисленные составляющие;
– Солёные огурцы, по размеру – побольше, но без пустоты в середине огурца. Огурец должен быть плотным, если таких нет, то увеличить количество за счёт мелких огурчиков. С каждого огурца обязательно срезается кожура и также режется на кубики.
Во время нарезки, не забывать снимать пену с готовящегося бульона и смотреть на время. Время закипания и последующих закладок (к примеру мяса) необходимо записывать, ошибиться без записей можно легко. Капусту из рецепта исключаем полностью. Каждый вид нарезки, помещаем в целофановый пакет и ложим в холодильник. Практика показывает, что каждый вид нарезки, лучше поместить в тарелочку (или в банку), которую в свою очередь поместить в целофан и затем помещаем в холодильник.
– Через один час варки костей, (естественно в самом начале использую кастрюлю большего литража), в неё кладём мясо говядины (желательно одним куском) и обязательно, что бы мясо было свежим, а не замороженным и продолжаем вместе с костями варить его на медленном огне под крышкой до готовности, обычно – 3 часа (в зависимости от мяса, если говядина молодая, то меньше). (Не забываем при этом, что при каждой закладке мяса, необходимо вновь увеличивать огонь и после закипания, снижать его до умеренного, а так же записывать время закладки и снимать пену). По готовности мяса, (которое в середине варки, примерно через час-полтора, присаливаем по вкусу) вынимаем его и пока оно остывает, вынимаем кости и через металлическую, мелкую сеточку, типа друшлата для просеивания муки, процеживаем бульон в другую кастрюлю, при этом, отстоявшуюся в конце переливания – муть, – выбрасываем. Бульон должен быть чистым, золотистого цвета и чуть ли не прозрачным. Ставим на огонь и кладём вариться промытую и просушенную полотенцем курицу, (курицу, если позволяет объём воды, можно заложить вместе с говяжьим мясом и готовить её до готовности. Перед варкой курицы, необходимо обязательно снять с неё шкуру) которая варится до готовности примерно до 1 часа. Если используется заморозка, то курицу не размораживают до конца, а только освобождают от видимого льда, обмывают, просушивают полотенцем и кладут в бульон. По готовности курицы, её вынимают и дают остыть. Бульон так же необходимо по возможности охладить, для того, что бы потом снять с него застывающий жир. Пока курица и бульон остывают, мы поперёк волокон нарезаем мясо говядины, которое будет вдоль волокон расслаиваться, но тем не менее, мы его режем и кубиками и прямоугольниками, главное, что кусок с ложки не свисал. Таким же образом поступаем и с курицей, нарезаем её на небольшие кусочки. Иногда я курицу не варил, а вместо неё использовал купленную в магазине копчёную курицу, аромат и вкус прекраснейший (удовольствие дороговатое, но солянка стоит того). Итак, вся нарезка выполнена. Вновь моем кастрюлю (на стенках кастрюли всё равно останется накипь), вытираем её насухо и вновь процеживаем в неё через металлическое сито бульон (который по готовности проверяем на соль, он должен быть немного недосоленным, так как ещё будет добавляться огуречный рассол), оставшуюся на дне муть – выбрасываем. Ставим кастрюлю на огонь, высыпаем в бульон ранее нарезанный кубиками лук и пока бульон закипает, берём огуречный рассол и заливаем его в маленькую кастрюльку (если рассола порой не хватает, что нежелательно, можно в стакане отдельно закипячённой воды, на медленном огне в течении 2-3 минут, прокипятить не забывая при этом удалять пену, всю срезанную ранее с огурцов кожуру.). В огуречный рассол ложим порезанные на кубики огурчики и приспускаем на медленном огне, то есть доводим до кипения, но не кипятим. Вынимаем кубики и ложим их отдельно. Далее, огуречный бульон процеживаем, вливаем его в основной бульон и доводим до кипения. В кипящий бульон высыпаем всю ранее приготовленную нарезку, а так же пряности – душистый и чёрный перец (перец заранее надо подсушить на сковородочке и раздавить в ступке, но лишь только раздавить, никаких порошков), а так же нарезанный укроп и петрушку. Добавляем так же не более половины нормы сметаны и всё сначала перемешиваем до однородной массы – шумовкой и прогреваем (припускаем) на медленном огне, не давая кипеть, в течение 10-15 минут, после чего накрываем крышкой, причём крышка должна быть чуть сдвинута в сторону, обыкновенно, что бы она не падала с кастрюли, я подлаживаю под неё нож или деревянную плоскую ложку. Если крышку накрыть плотно, вся нарезка сопреет и потеряет вкус. И только после того, как солянка созреет, а это минимум 20-30 минут, её можно кушать. Солянка должна получиться густой, с таким же густым ароматом и запахом чего то забытого и напоминающего…, одним словом, это песня! Каперсы, маслины, оливки, дольки лимона, оставшуюся сметану и т.п. можно положить по желанию каждому уже в тарелку. Приятного аппетита!

А я ещё вышива-ать умею.