Ответить 6 сообщений • Страница 1 из 1
Кисель.
О приготовлении киселя, лучше чем автор книг по кулинарии В.В. Похлёбкин, не расскажет никто. Поэтому мне остаётся только его процитировать и сказать, что вкусней холодненького киселя из холодильника, нет ничего (ну разве что квас).

Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот «секрет» (а иногда и два) — суть киселя.
Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности?

Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное. Почему?

А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.
Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?

1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.
2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.
3. Приготовить крахмальное молочко.

Это и есть прием. Крахмал из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния «молока». Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.
1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа + сока).

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.

Это тоже приём. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать не более 15 — 25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже прием, третий.

Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока).
Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:

а) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),
б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),
в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),
г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),
д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),
е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),
ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например, жидкая манная каша, внесенная в крахмально-кисельную среду).

Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приёма и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.

Такие приемы, распространенные, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая — в ее компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов, в кисель, а затем вновь внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.
Re: Кисель.
Молодец!
Просто обалдеть. :good:
Re: Кисель.
Все гениальное просто.Пойду подскажу жене.
Re: Кисель.
Лет 10 назад попал на поминки во время поста.На столе среди блюд находился овсяный
кисель,который полили конопляным маслом.Вкус ,конечно,у этого киселя специфический,даже
противный.Но он очень полезный.Кто знает рецепт приготовления,пожалуйста,напишите.
Re: Кисель.
Спасибо за кисель !
Интересно . :)
У нас в армии, когда не было киселя, чая или ягод, варили компот из жевачек. Брали пару блоков задержанной контрабанды и варили "фруктовый" напиток :):)
Re: Кисель.
жвачный кисель. ох и гадость наверное? Суррогатище контрабандный! :))
Ответить 6 сообщений • Страница 1 из 1

Быстрый ответ


Заголовок:
B I U P S
 

Вернуться к списку форумов
Перейти  



Кто сейчас на форуме
Эту тему сейчас просматривают: и 2 гостя