Для запекания, пригодна практически любая рыба: речная; морская; живая; уснувшая; охлаждённая; замороженная, причём, запекание мороженной рыбы не требует её размораживания. Предпочтительней конечно использовать свежую, плоскую (а не веретенообразную) рыбу. Порода рыбы, так же не имеет значения.
Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.
Когда мы убедились, что рыба цела, надо обмыть её от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу, особенно жабры), если всё в порядке, начать подготовку к запеканию.
Тушку рыбы, освобождают (обрезают края) только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего того, что может, во-первых - раньше сгореть, чем испечётся сама тушка и во вторых, – порвать или проколоть фольгу. Тушку рыбы надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой (не йодированной) выварочной соли (соли не жалеть), среднего или крупного помола и поместить в упаковку. Упаковка при этом делается из двойной фольги.
Как надо заворачивать в фольгу рыбу (и не только её, а любые пищевые продукты)?
Прежде всего, они должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, и они станут жёсткими или же подгорят. Герметичное завёртывание производят следующим образом. Тушка рыбы кладётся на одну из половин листа фольги и свободно, без натяжки, покрывается другой половинкой, так, что бы остался свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметичный шов. Затем такие же швы делаются по 2 другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем - обе короткие. Таким образом, получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещённого в нём продукта и кладётся на лист, который помещается в разогретую духовку повыше на 10-20, а может быть и 30 минут в зависимости от величины рыбы. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запёкшись на одном боку (поэтому сначала пакет с рыбой кладём швом вниз) минут 20, была своевременно перевёрнута на другой бок (шов будет в верху). Плоская, небольшая рыба обычно запекается без перевёртывания (шов в верху), максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба помещена в духовку, а затем минут через 15 посмотреть на её состояние. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдёт на запекание рыбы любой величины.
Иногда при нагревании и начале готовности пакет расправляется, и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом, к примеру, ножом, а так же при полной готовности - углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют.
Вынув запечённую рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. Положите на разделочную доску и дайте ей остыть минут 10 -15. Затем, очистив от фольги, отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корочку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной плёнкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спёкшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадёт и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, чистой, оголённой и готовой для еды.
Ответить 2 сообщения • Страница 1 из 1
Виктор, интересный рецепт, благодарю ! Честно говоря, ни разу не запекал рыбу с чешуёй и внутренностями. По идее это сохраняет сочность и жирность рыбы... Эх, соберусь с силами, и сделаю ! (Хотя на Донбассе рыбу всё-же лучше потрошить). Несколько дней назад делал пеленгаса в микроволновке. вот фото. |
Ответить 2 сообщения • Страница 1 из 1
Быстрый ответ
Вернуться к списку форумов
Кто сейчас на форуме
Эту тему сейчас просматривают: и 1 гость