Используя личный опыт и книги по кулинарии, предлагаю рецепт домашнего майонеза. Состав: 150 – 200 мл. оливкового масла; 1 – 1,5 яичных желтка; чуть меньше ¼ чайной ложки мелкой соли; 0,5 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока; ¼ чайная ложка красного перца; Желательно (если нет, то не обязательно) 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке и ¼ чайной ложки эстрагона в порошке. Очень тщательно отделить желтки от белков и сняв полностью с желтков плёнку (из-за возможных потерь, масса желтка указывается не точно, а примерно. С учётом потерь, на 1 литр оливкового масла берётся 5 – 7 желтков). Желтки взбиваются в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливаем. Постепенно подливаем масло, которое должно иметь такую же температуру, как желтки (чуть тёплые), при этом взбивание не прекращаем ни на минутку. Лимонный сок добавляем по каплям (взбивание не прекращаем). Вновь подливаем масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляем заключительное введение лимонного сока, соли, перца. Взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза, для этого через некоторое время, откладываем миксер в сторону и продолжаем ложкой сбивать вручную. Хранят майонез при температуре 8 – 10* С, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается. Восстанавливается майонез повторным взбиванием. |
Никогда и нигде не встречала такого оригинального рецепта. Хочу обязательно попробовать. Только один вопрос: оливковое масло сейчас продается не дезодорированное. Такое подойдет? Когда мы служили в Сибири там продавалось новозеландское оливковое масло. Оно было без всякого запаха. И майонез из него, действительно, получался превосходный. Но сейчас такого не найдешь. |
Ваш рецепт армейского майонеза, (как настоящего «зануду» ) подтолкнул меня на проведение экспериментов (естественно с использованием литературы по кулинарии) по приготовлению майонеза из натуральных продуктов. Действительно, чисто рафинированного оливкового масла, я пока не встречал. (думаю, вопрос-времени). В своих опытах, я использовал смесь рафинированного SPAINOLLI и не рафинированного оливкого масла VIRGIN, производство – Испания (стоимость 500 мл. – 107р. 20 к.), а так же смесь рафинированного, дезодорированного оливкового масла и подсолнечного масла, производство Голландия (0,81л. – 74р.90к.). Пробовал я и не рафинированное оливкое масло экстра виржин KNOSSOS, производство Греция (0,5л. – 211р. 50к.), но его я использовал для приготовления майонеза с добавлением в него концентрированного соуса «Южный». Вкус прекрасный. Все опыты прошли на УРА! Пользуясь случаем, хочу добавить, что майонез – «изобретён» на острове Мальорка и связан с именем полководца – герцога Луи Крильонского, который в 1782 году, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по французски «майонез». На русском языке этот кулинарный термин, имеет 2 значения. Один из них – соус (не путать с подливой), состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Кстати об уксусе, его употребляют как замену натуральных кислот (сока лимона, граната, помидоров, слив и т.д.) для усиления действия пряностей (чтобы положить не 1 чайную ложку перца, а 1-2 горошины), т.е. с целью экономии сырья. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не говоря уже о вреде его для организма. Все европейские соусы состоят из 2-х частей – основной (рецепт которого приведён мною выше, правильно его надо было бы назвать «МАЙОНЕЗ - ОСНОВА (домашний)» и дополнительный (вкусовой), в который входят различные добавки. Использование (добавление в майонез) различных компонентов позволяют получить в домашних условиях (так называемый – благородный соус), нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы. Количество добавок, зависит от индивидуального вкуса каждого. Компонент.___________________________________________________ Получаемый майонез. -Тёртый лук или луковый сок._____________________________________Луковый. -Чесночная кашка и чёрный перец________________________________Чесночный. -Яблочное пюре, чайная ложка.___________________________Яблочный (Швейцарский) лимонного сока и чайная ложка белого сухого вина. -Томатная паста, щепотка красного перца._________________Томатный или розовый. -Катык (ёгурт), несколько капель лимонного________________________ Кисломолочный. сока и чайная ложка горчицы. Можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая её с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Вместо натуральных пряностей и приправ, удобно использовать готовые концентрированные соусы типа «Московский», «Южный» и т.д. в тех же дозах. Кстати, они и предназначены только для добавок к основе соусов, а вовсе не для непосредственного употребления, как часто неверно думают многие. Приготовленный майонез с добавками – хранить нельзя, его надо употреблять в блюдах, как говорится - немедленно. Настоящий, свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идёт ни в какое сравнение с продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус, горчица и т.д и т.п., не входящие в состав истинного майонеза. Для приготовления майонеза, необходимо лишь строго соблюдать два правила, без которых майонез не получится. 1- масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причём очень свежие, тоже должны иметь такую же температуру, как и масло. Неправильная температура продуктов – очень частая причина несбиваемости майонеза. 2- Желток должен быть отделён от белка очень тщательно, даже сверхтщательно – в него не должна попасть даже тончайшая плёнка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок. Вот так. Как говорится:"На каждого мудреца - довольно простоты". Последний раз редактировалось Виктор Аксайский 18 апр 2011, 08:55, всего редактировалось 6 раз. |
Виктор, вы сразили меня наповал! Столько, как Вы, не знает о майонезе даже шеф-повар самой Мальорки! Я в этом абсолютно уверена. Теперь я знаю, что Вы не "зануда", а настоящий профи!!! .И мой рецепт майонеза, конечно, рядом с Вашим имеет очень "бледный вид". Но я никого не обманула, написав "армейский". СПАСИБО!!! Прочитала с большим интересом. |
Не знаю что и сказать. Готовить люблю, но все эти знания-познания, я черпаю из книг. Последние 2 - 3 года, книги непревзойдённого специалиста в области теории, истории и практики кулинарного исскуства В.В. Похлёбкина, я как говорится - не выпускаю из рук. Это из его книг, я знаю как вкусно и правильно запекается рыба или как вкусно и правильно готовить картофельное пюре и т. д. А теперь вот узнал как приготовить майонез. А вообще, кто как считает?, (выскажитесь пожалуйста) этично ли публиковать кулинарные рецепты или нет? Ведь их кто-то придумал, описал, а мы как бы, плагиатом занимаемся. |
Виктор !Какой же это плагиат? Плагиат-это присвоение чужой интеллектуальной собственности. Вы же честно указываете имя автора, не скрывая источник информации. Тем более, что Похлебкин В.В.- это классика кулинарного дела. Я помню, еще когда "широкие круги читателей" имели доступ только к периодической печати- советской прессе, я с большим интересом (будучи еще школьницей младших классов), читала рубрику "Похвала-пахлаве". Вел ее сам В. В. Похлебкин. (как мне почему-то запомнилось). Сейчас мы имеем доступ к большому информационному полю. Но я вряд ли ошибусь, если скажу, что не все интересуются именно шедеврами похлебкинской кухни. Вы выкладываете на сайт очень интересные факты, о которых мало кто читал, или слышал. С уверенностью могу сказать, что и фамилию Похлебкин знают не все. Я с большим интересом прочитала, выложенную Вами, историческую справку о происхождении майонеза. Теперь, благодаря Вам, я снова прикоснусь к первоисточнику. |
Виктор, плагиат это когда чужое за своё выдаешь, т.е. замалчиваешь настоящего автора, в противном случае это называется преемственность. Похлебкин был бы рад, я так думаю, иметь как можно больше поклонников и учеников, несущих в массы идею здоровой, вкусной и разнообразной еды. Конечно, в первую очередь интересен рецепт лично испытанный, с нюансами и секретами, с удивительным и неординарным результатом, т.е. морока с приготовлением блюда должна быть оправдана, искуплена чем-то весомым. Люди, воспитанные на русских сказках, в глубине души питают надежду на чудо, например: быстро и вкусно, просто и изыскано, дешево и полезно и т.д. В твоих описаниях кулинарных находок фонтан заразительной энергии, энтузиазма, интересных фактов,- всё это тормошит, радует, интригует. Однако, всему должна быть мера, как когда-то сказал Козьма Прутков: "Если у тебя есть фонтан, заткни его; дай отдохнуть и фонтану". Мой совет: не выкладывай много интересного материала, поскольку его невозможно усвоить и переварить качественно(вспомни какой эффект при осмотре одного предмета искусства и коллекции). Надеюсь, что еще порадуешь своими кулинарными находками, изысканиями. Последний раз редактировалось Александр Молчанов 27 апр 2011, 03:31, всего редактировалось 2 раза. |
Вернуться к списку форумов
Кто сейчас на форуме
Эту тему сейчас просматривают: и 1 гость